Peruanisima

La vida de Guillermo Russo parece haber girado desde siempre alrededor de la comida. “Cuando no estoy en mi cocina, estoy comiendo en la cocina de otros”, dice este chef peruano afincado en Canadá desde hace 16 años y que se alista a entrar a las grandes ligas culinarias luego de ser nombrado chef ejecutivo del nuevo proyecto del célebre Gordon Ramsay : la resurrección de una tradicional rosticería fundada en 1936 en Montreal.

El interminable viaje de Russo por los sabores empezó cuando era muy joven, con la admiración por los productos que componen nuestra gastronomía. “Por mi familia aprendí a respetar los insumos y sus orígenes y, sobre todo, el trabajo que se requiere para su producción”, comenta.

En la universidad, Russo moldeó sus gustos culinarios y, luego de trabajar en restaurantes del país, ingresó a Le Cordon Bleu de París. El ser hijo de un diplomático le permitió viajar por todo el mundo y conocer gastronomías tan diversas como las de Brasil, China, Inglaterra y Estados Unidos.

En los últimos años, Russo trabajó en varios restaurantes de Inglaterra y Canadá. En el 2008, laboró en Lucien, un restaurante de comida molecular; y un año después, con el entonces jefe de cocina de Lucien, abrió The Black Hoof, en la misma ciudad. “Con The Black Hoof quisimos volver a las bases, a la cocina más simple, con tradiciones italianas y mediterráneas y técnicas antiguas”.

LA HUELLA PERUANA
Su constante búsqueda por la gastronomía hizo que Russo dejara The Black Hoof en el 2010. Poco después, le pidieron presentar una propuesta de cocina. El proyecto provenía del mismísimo Gordon Ramsay y el chef tenía que trabajar rápido. Rôtisserie Laurier BBQ Laurier by Gordon Ramsay es el nombre del proyecto que buscará revivir la primera rosticería de Montreal, un negocio familiar cuya calidad, según medios de ese país, decayó en los últimos años.

“Tuve que pasar varias degustaciones en Montreal y Londres y estuve probándome en los restaurantes de Ramsay en Inglaterra”, cuenta Russo.

El cocinero escocés, hoy también una celebridad de televisión, cayó rendido ante los sabores limpios y naturales del pollo a la brasa que preparó el cocinero. Y aunque no solo se servirá este platillo sino además una variedad de carnes y parrillas, en la cocina de Laurier se intentará reivindicar el sabor peruano, ofreciendo, entre otras, variaciones de la butifarra y pollos con pocas pero deliciosas especies, carnes jugosas, pieles crocantes y sabor a carbón.

“El ají amarillo y el panca, el queso fresco, maíz gigante y huacatay son sabores que he usado desde hace mucho tiempo y cuyas huellas he dejado en los restaurantes donde trabajé”, concluye el cocinero. El restaurante, que abrirá oficialmente el 10 de agosto, se suma a su larga lista de conquistas en una nación donde espera dejar huella, una vez más.

¿QUIÉN ES GORDON RAMSAY?
La apertura de Rôtisserie Laurier BBQ by Gordon Ramsay ha generado una gran expectativa en Montreal. “Este restaurante no será uno que busque estrellas Michelin sino una plataforma de comidas tradicionales”, explicó Dany Lavy, socio del escocés.

Ramsay, de 44 años, es actualmente uno de los más reconocidos chefs del mundo y cuenta con 25 restaurantes, 12 de ellos en Inglaterra y el resto en Estados Unidos, Emiratos Árabes, Japón, República Checa, Inglaterra, Australia y Sudáfrica. Con todos ellos, ha reunido 12 estrellas Michelin.

Pero no solo eso: desde hace unos años, Ramsay protagoniza los ‘reality’ de televisión “Hell’s Kitchen”, “The F Word” y “Kitchen Nightmares”. En ellos, destaca por su agresividad a la hora de criticar a los competidores del concurso de cocina o a los dueños de restaurantes que quiere reflotar.

El pisco se exportó a diez nuevos mercados en lo que va del presente año, como parte del plan de expansión y masificación que realizan el sector privado junto al Estado, informó el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, Jaime Marimón.

“Nuestra bebida bandera ha llegado a través de muestras de Estado, las cuales son probadas y en algunos casos el éxito ha sido inmediato y se han iniciado conversaciones para realizar envíos grandes”, declaró a la agencia Andina.

Comentó que en la lista de nuevos países figuran algunos de Europa, Africa y Asia, entre los que destacan Tailandia y Qatar.

“Las exportaciones peruanas de pisco muestran un franco crecimiento y este año prevemos superar de lejos el millón de litros que exportamos en el 2010″, puntualizó.

En ese sentido, señaló que por el momento Estados Unidos se mantiene como el mercado líder indiscutible en la compra de pisco, al concentrar el 55 por ciento de los envíos, seguido de Chile y algunos países de Europa y América.

Estimó que la producción de pisco para este año será de alrededor de siete millones de litros, lo que significaría un avance de 16 por ciento en comparación con el año previo, cuando registró seis millones.

“Ahora lo importante es mantener la calidad del producto bandera más allá de elevar la producción”, manifestó Marimón.

Hoy es el día de nuestra bebida de bandera. Las copas con pisco puro o de algún coctel hecho con este destilado de uva protagonizarán brindis a todo lo ancho y largo del Perú. ¿Tú cómo lo celebrarás?

Distintos distritos de la capital han organizado festivales para rendirle honor al líquido que nos representa en el mundo. En Surco, la fiesta será en la Plaza de Armas: se están presentando tragos pisqueros, hay más de 20 puestos de bodegas y fundos vitivinícolas, así como diferentes alternativas para comer.

En el Parque de la Exposición está el Festival Pisco y Marinera de Lima. Hay exposiciones, charlas, catas y concursos de preparación de cocteles. También hay un patio de comida peruana y presentaciones de artistas. El ingreso es libre entre las 10 a.m. y las 3 p.m. A partir de las 3 p.m., la entrada costará S/.4.

El distrito del Rímac también cuenta con su propia celebración. Si estás cerca, no dejes de pasar por el parque de la municipalidad, ubicado en el cruce de Marañón con Lambayeque.

Y en Ica, una de las cunas de las uvas pisqueras, la Asociación de Productores de Pisco y Vinos del Valle de Ica (Apropica) está celebrando el Día Nacional del Pisco con una gran exhibición y venta. La cita es en las calles Libertad y Bolívar.

El sanguito es un postre con mucha tradición. Sin embargo, en la actualidad no es muy fácil encontrar un lugar donde podamos disfrutarlo. Al contrario de otros manjares populares como el arroz con leche, los picarones o el suspiro a la limeña, el sanguito ha perdido cierta presencia en nuestras mesas (y calles).

Hecho a base de pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y coloridas grageas, este postre tiene un origen prehispánico, producto también del mestizaje culinario. Según cuenta Sergio Zapata Acha en Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, “fue consumido desde la colonia hasta nuestros días”.

“Este alimento se consumió a lo largo de toda la costa del Perú, existiendo también variantes en otros países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, diferenciándose en cuanto a los ingredientes y modo de preparación. Sin embargo, se respeta el dulce”, comenta Zapata.

Antes de que el sanguito viera la luz existían dos tipos de sangos. “Uno andino, similar a una masa de maíz cocido con poca agua, utilizado con fines religiosos y el sango de ñaju (planta que era importada de África en el siglo pasado), parecido al anterior pero frito en manteca de ajo, cebolla, picadillo de menudencia.

Según Nathalie Otarola en su artículo “Sanguito: tradición hecha manjar”, “en el mestizaje culinario, los negros solían siempre tostar y añadir manteca de cochino a sus comidas para lograr un mayor sabor”. Así fue como nació el sanguito.

Uno de los primeros autores que hace mención al sanguito tal y como lo conocemos es Ricardo Palma, él lo describe como un “guiso popular hecho de harina de maíz, una especie de mazamorra con azúcar y pasas”.

EN EL AMARGO OLVIDO
Los pregoneros guardan una estrecha relación con los postres de la Lima antigua. Gracias a ellos la fama de nuestros dulces creció. En aquellos años, los vendedores de sanguito se colocaban un cojín en la cabeza y encima la bandeja con el tradicional postre.

Con los años esta costumbre se ha ido perdiendo y cada vez quedan menos vendedores de sanguito. Máximo Piñeyro, que en el 2007 recibió la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Comendador, ensaya una teoría.

“Los que vendían han ido muriendo y pocos continúan la tradición. Cargar mucho peso en la cabeza puede afectar la columna. Por eso hay que fajarse, no todos lo hacen y aunque parezca mentira en una labor sacrificada”, dijo Pineyro, que actualmente tiene de 65 años.

Óscar Velarde es otro sobreviviente. Participó en 2009 en Mistura y hasta ahora deleita paladares en el Rímac. Así los vendedores de sanguito pueden contarse con los dedos de la mano.

“El sanguito es una mezcla de harina de maíz, azúcar rubia con chancaca, canela, clavo de olor, anís y un poco de vainilla. También lleva pasas, pero yo las pongo encima porque, si no, a alguien le pueden tocar pocas. Se mezcla en una paila -una olla grande, como las que se usan para hacer los chicharrones- y se mueve con una paleta”, comenta Pineyro.

Luego cuenta su secreto: “Yo le hago una variación: en vez de usar manteca de chancho, uso aceite vegetal. Pero el secreto del sango está en cómo se cocina. No debe salir una mazamorra. Es una mezcla con cuerpo. Hay que mover duro”.

Este año, el objetivo de Mistura es lograr que la gente se reencuentre nuevamente con los postres de antaño y no se pierda esta rica tradición. Los guargüeros, el ranfañote, el camotillo, el chumbeque tendrán su lugar y el sanguito un espacio privilegiado.

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

Con concursos, festivales gastronómicos y presentaciones artísticas, varias ciudades de nuestro país se sumaron hoy a la celebración del VII Festival del Día del Pisco Sour.

La celebración, que cumple este 2011 siete años, se extiende desde las regiones productoras de pisco, la costa central del Perú y el sur, a la capital peruana, donde el distrito de Barranco fue en esta ocasión elegido para albergar el Festival Nacional del Pisco Sour.

Al tradicional cóctel, que se prepara con tres medidas de pisco, una medida de zumo de limón, azúcar, clara de huevo y hielo picado, se han sumado este año nuevas versiones que incluyen desde helados al “cebipisco”, plato que fusiona el ceviche (pescado marinado en limón) con el líder de bandera peruano.

La Municipalidad de Lima, por su parte, ofrece durante toda la jornada degustaciones para deleite de los visitantes.

EN PROVINCIA
En Tumbes, más de mil personas llegaron al popular Paseo La Concordia para degustar de forma gratuita nuestro coctel bandera. Esta celebración tuvo bailes típicos y una feria gastronómica.

La ciudad de Trujillo también le rinde homenaje al coctel. Ahí se tiene previsto servir más de 10 mil vasos del sour, además de haber organizado el primer concurso de pintura “Pisco Sour y gastronomía liberteña”.

En Ica y Pisco, cuna de nuestra bebida, se celebró con el tradicional concurso de barman y la presentación de algunas casas productoras. En tanto, en Tacna se ofreció pisco sour a todos los turistas que cruzaban la frontera desde Chile.

Perú alista una campaña de promoción intensa en el Asia para que el pisco, su Bebida de Bandera, conquiste dicho mercado, afirmó el director de la Oficina Comercial peruana en Taipei (Taiwán), Gycs Gordon.
“El pisco tiene un enorme potencial en el mercado asiático pero todavía tenemos que realizar un trabajo duro. Las oficinas comerciales en la región están avanzando y debemos diseñar una campaña intensa que de seguro vamos a cumplir”, declaró a la agencia Andina.

Indicó que esta semana habrá un encuentro de planificación estratégica con la participación de todos los consejeros comerciales, los ministerios de Relaciones Exteriores (MRE) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), así como la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) y los gremios empresariales.

“En esta reunión se definirán los sectores prioritarios, las actividades prioritarias que cada consejero debe hacer en su mercado y, en base a ello, se buscará un consenso y compromisos”, manifestó.

Precisó que uno de los temas que propondrán los consejeros comerciales peruanos en Asia es iniciar una campaña intensa de promoción del pisco a través del cóctel más representativo, el pisco sour.

Destacó que el pisco sour ya se está reconociendo en los bares, restaurantes y hoteles de lujo que hay en Taiwán, y el año pasado fue ubicado en el ranking de “Lo más In” de la edición de marzo de la prestigiosa revista Elle, junto a artículos de Prada, Versace y Gucci.

“Los taiwaneses consideran que el pisco sour tiene todo el potencial para convertirse en el trago de moda, por su presentación y delicioso sabor”, subrayó Gordon.

Comentó que la Oficina Comercial de Perú en Taipei está haciendo todos sus esfuerzos para que el pisco sour se consolide como uno de los mejores de ese mercado, sin embargo, todavía no hay un distribuidor nacional de pisco en Taiwán.

“Estamos en conversaciones con un par de empresas taiwanesas interesadas en ser distribuidoras del pisco y ellas, a su vez, están en conversaciones con empresas peruanas, exportadoras de pisco. Esperamos que esto se concrete este año y tener al pisco en Taiwán”, manifestó.

Asimismo, Gordon resaltó que los principales restaurantes y bares taiwaneses ya conocen al pisco y los ofrecen en diferentes presentaciones a sus clientes, quienes lo están consumiendo con mayor frecuencia.

El Perú es la plaza más atractiva del mundo para quien quiera disfrutar de una gastronomía de alta calidad a bajos precios, afirmó el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Gastón Acurio.

“El ticket promedio que paga un comensal que acude a un restaurante en otros países del mundo asciende a 250 dólares, sin embargo en el Perú, paga hasta 40 dólares por degustar comida tradicional en un restaurante de prestigio y de alta calidad”, manifestó.

Sostuvo que en la medida que Perú desarrolle su marca país, se incrementará dicho ticket promedio impulsado sobre todo por los extranjeros que lleguen al país a hacer turismo.

“En la medida que el Perú sea reconocido como un bien apreciado, la gente vendrá dispuesta a pagar mucho más”, comentó a Canal N.

Sin embargo, lo importante es que en la medida que podamos tener mejores ingresos por esos tickets promedio ese dinero también llegue a los trabajadores y sobre todo a los propios campesinos.

Señaló que el 90 por ciento de las marcas que exporta Perú son alimentos y restaurantes, lo cual es una muestra más de la gran aceptación que tiene la gastronomía nacional en el mundo.

Refirió que restaurantes como Segundo Muelle, Pardo’s Chicken, Alfresco, Brujas de Cachiche, Francesco, La Carreta, Gastón, La Mar y China Wok se han instalado en el exterior con mucho éxito.

Indicó que cuando la gastronomía peruana logre introducirse y consolidarse en el mundo, tal como lo ha hecho en Chile, el impacto que tendrá sobre la economía nacional será extraordinario.

Destacó que la gastronomía nacional crece a buen ritmo en los mercados internacionales y apunta a replicar en el resto del mundo el éxito que ha tenido en Chile.

Señaló que la cocina peruana ha alcanzado en poco tiempo un nivel de reconocimiento absoluto en Chile, una de las economías más grandes de Latinoamérica.
ANDINA

A través de un extenso artículo publicado en el diario chileno ‘El Mercurio’, el periodista sureño especializado en vinos, Patricio Tapia, reconoció que el pisco sour peruano es mejor que el que se produce en su país.

“Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca, ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más”, señala en su artículo en el suplemento Wiken del referido medio.

Tapia analizó las diferencias existentes entre el producido en nuestro país y el arguardiente hecho en Chile. Dijo que lo primero son las uvas: “La quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir”, apuntó.

Luego, sostuvo, está el hecho de que el pisco peruano no es criado en barricas -como es el caso del chileno-, sino en vasijas de acero, de plástico o en las tradiciones botijas de greda para no distorsionar la expresión de la cepa. Y atención con un detalle: en las botellas de nuestro pisco sí se indica el año de cosecha, cosa que no sucede en Chile.

De igual modo, manifestó que otra diferencia importante es que en el Perú no se agrega agua al pisco para bajarle el grado de alcohol.

“Los peruanos sienten que eso es una aberración porque distorsiona el carácter del destilado, así es que solo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco”, enfatizó.

Chicha y mazamorra morada, así como quinua, kiwicha y cañihua son algunos de los productos oriundos del Perú que despertaron gran interés entre los miles de compradores internacionales que asistieron a Anuga 2009, principal feria de alimentos y bebidas que se realizó del 10 al 14 de octubre en Colonia, Alemania.

“Otros productos que tuvieron una demanda importante fueron los espárragos y el pimiento piquillo, alimento que con esta participación consolidó al Perú como un importante proveedor a nivel mundial. La alcachofa, palmito, menestras, granos andinos, leche evaporada, así como la pulpa de mango y de maracuyá gozaron también de gran aceptación de los visitantes”, informó William Arteaga, Coordinador de Agro y Agroindustria de PromPerú, quien acompañó a la delegación.

Manifestó asimismo que los compradores más interesados por la oferta exportable peruana fueron los provenientes de Italia, Francia, Holanda, Suiza, Egipto, Brasil, Chile, Argentina, Paraguay, Costa Rica, así como también algunos países de África.

La Comisión de Promoción del Perú para al Exportación y el Turismo – PromPerú apoyó la participación de 22 empresas peruanas en esta importante feria, que en cada versión cuenta con más de 6,500 expositores y es visitada por aproximadamente 163,000 profesionales de 147 países.

Por su dimensión, Anuga se subdivide en productos procesados, congelados, bebidas, carnes, lácteos, orgánicos, pastelería, frescos, maquinaria y equipo para la industria alimentaria y servicios y tecnologías para detallistas.

Asimismo, la delegación peruana presentó el stand “Perú, Mucho Gusto”, en donde se realizó una muestra y degustación de la gastronomía nacional y el Pisco, la cual fue muy concurrida y elogiada por los asistentes internacionales. Entre los platillos que se presentaron figuran ceviche, tiradito, ají de gallina, seco, causa, papa a la huancaína, choritos a la chalaca, además de cócteles de pisco (maracuyá sour, pisquirri), entre otros.

“La gran asistencia de expositores y visitantes a Anuga 2009, evidencia que la crisis financiera internacional que nos afectó a principios de año se está superando. Por ello, y de acuerdo a las primeras estimaciones, las empresas peruanas superarán los US$ 50 millones en negociaciones, cifra que se alcanzó en la participación anterior”, informó el funcionario.

Perú estuvo representado por Danper Arequipa, Danper Trujillo, Sociedad Agrícola Virú, Gandules, Productos Extragel y Universal, Vínculos Agrícolas, Andenatura, Gloria, Aplex Perú, Interamsa Agroindustrial, Ursus Agro, Selva Industrial, Agroindustria Santa Lucía, Green Perú, Corporación Miski, Quiñónes & Associes, Consorcio Andenatura, Agromar Industrial, Procesadora, Hayduk, Candela Perú y Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo.